Oppskrifter

Videreforedling av mjølkeprodukt

Videreforedling på setra er oftest basert på mjølkeprodukter, men kan også være rabarbrasaft, spekemat, fiskeretter og alt godt fra naturens spisskammer.

brunsost

Her kommer et utdrag av oppskrifter basert på seterkost.

Brunost

 

Se på ostkoking på Overlivollen seter. Du får også høre om nytt fjøs, seterkafé og anna.

Oppskrift på brunost fra Megardsætra i Vinstradalen, Oppdal: Varm opp 40 l skummamjølk til 37 grader og tilsett 4 ts osteløpe (1 ts pr. 10 liter mjølk) La mjølka stå til den er godt sprengt. Fyr forsiktig opp under gryta til kvitosten fastner og samler seg. Sil gjennom osteklede slik at mysa og kaseinet blir skilt. Ha mysa over i gryta og få dette på kok, ha i 6 liter mjølk og 5 liter fløte. Når dette koker er det bare å fyre og holde varmen vedlike. Når osten begynner å bli brun må en røre oftere, i den siste timen må en røre hele tiden slik at den ikke svir seg. Mot slutten tilsettes 1 liter fløte.

Osten er ferdig når den «detter i kladder av sleiva», eller når en ser tydelig spor etter sleiva i ostemassen. Ta osten ut av gryta, og stapp den mens den avkjøles. Det er sukkeret i osten som gjør at den blir kornete om avkjølinga feiler. Den må ha en temperatur under 32 grader før du avslutter stappinga. Ha den avkjølte ostemassen over i former, la stå kaldt i ett døgn. Ta den så ut av formene og puss osten med en kniv dyppet i lunkent vann.

Seterrømme

Oppskrift fra Uvssætra i Dindalen og …sætra på Nerskogen

10 liter melk gir ca 1 liter rømme.

Det er viktig at melka ikke har for høyt celletall. Jo høyere celletall, jo dårligere konsistens og smak på rømmen. Men det er viktig at det blir 10% av melka som blir tatt ut som rømme. Hverken mer eller mindre. Mer fløte gir surere rømme og mindre fløte gir for tykk rømme.

Separer tempererert melk rett fra melking. Ved separering deles melka i skumma melk og fløte. Å sveive riktig på separatoren er en kunst – hvis en sveiver for sakte blir det melk i fløten, og syrninga blir feil. Sveiver en for fort, blirdet for lite fløte og rømmen blir for tykk.

Etter separering tilsettes fløten syrningskultur.Her kan en bruke1 dl rømme pr liter fløte, eller 0,5 dl kulturmelk pr. l fløte. Her har hver budeie sine hemmeligheter, så dette må bare prøves til du treffer riktig for din smak.

Så står rømmen i romtemperatur i 18-20 timer. Her smaker man seg til når den er klar. Etter dette står den kaldt i 15-20 timer. Da er den klar.

Rømmen blir tykkere jo lenger den står. Er rømmen for tykk kan det røres inn med fløte før bruk for å få riktig konsistens før servering.

Setersmør

Smør lages av sur rømme. En kan bruke kinne med sveiv eller stavkinne. Da er det bare å arbeide med rømmen til den blir gul og fin i formen. Etter kinning presses saupet (væska) ut av smøret. Og smøret vaskes ut med vatn flere ganger for å få ren og fin vare.

Ål i Hallingdal har ei nettside med noen oppskrifter på mjølkmat.